Recipe Type: dessert

Cuisine: nordisk
Author: Christian Hall
Ingredients
  • egetræ-kombucha
  • 2000g vand
  • 600g sukker
  • 100g ristede egetræ-spåner [url href=”http://www.maltbazaren.dk/shop/a-f-256c1.html”]([u]vi køber vores hér![/u])[/url]
  • kombucha-’scoby’ [url href=”http://fuglebjerggaard.dk/netbutik/index.php?cPath=286_180″ target=”_blank”]([u]vi har købt vores hér![/u])[/url]
  • egetræ-mousse
  • 750g fløde
  • 100g ristede egetræ-spåner
  • 260g egetræ-kombucha
  • 120g sukker
  • 10g gelatine (8 blade)
  • 60g æggehvide
  • 70g æggeblomme
  • brunet smør-is
  • 700g mælk
  • 300g fløde
  • 225g sukker
  • 5g salt
  • 200g smør
  • 60g skummetmælkspulver
  • 250g æggeblomme
  • 7g lav-acyl gellan gummi (Gellan F) [url href=”http://www.creamsupplies.co.uk/special-ingredients-gellan-gum-type-f-low-acyl-100g-/prod_7304.html?category=207″ target=”_blank”]([u]fås billigst fra england – hér[/u])[/url]
  • dulce de leche
  • 1 dåse sødet, kondenseret mælk
  • flagesalt
  • yoghurt marengs
  • 100g æggehvide
  • 5g æggehvidepulver [url href=”http://specialkoebmanden.dk/glasur-pynt-695/glasur-frosting-icing-696/wilton-aeggehvidepulver-meringue-pulver-113-g-966.html” target=”_blank”]([u]kan købes hér[/u])[/url]
  • 100g sukker
  • 20g æbleeddike
  • 10g frysetørret yoghurt (Yopol) [url href=”http://specialkoebmanden.dk/kaffe-specialiteter-662/kaffe-kolonial-705/textura-produkter-752/texturas-yopol-youghurtpulver-400gr-9393.html” target=”_blank”]([u]kan købes hér[/u])[/url]
  • 5g malt eddike-pulver (kan købes hos de fleste asiatiske købmænd)
  • salt
  • yoghurt – og nødde-pulver
  • 15g hasselnøddeolie
  • 10g frysetørret yoghurt (Yopol)
  • N-Zorbit maltodextrin [url href=”http://www.creamsupplies.co.uk/special-ingredients-zorbit-tapioca-maltodextrin-250g-/prod_6917.html?category=769″ target=”_blank”]([u]billigst i England – hér![/u])[/url]
Instructions
egetræ-kombucha[br][br][i]hvis du ikke lige har 1/2 år til at lave kombucha i, så brug en god frugteddike, hæld 200g i en beholder, sammen med 20g ristede egetræ-spåner, lad den trække i et par dage, og sigt den[/i]
  1. vakumér vand, sukker og egetræ-spåner og tilbered ved 70 grader i 12 timer.
  2. Sigt spånerne fra og køl ‘egetræ-theen’ ned til stuetemperatur. Hæld i en passende beholder, tilsæt kombucha-scoby’en og lad theen fermentere indtil det meste af sukkeret er omsat, og smagen er ligesom en mild, let sødlig eddike – ca. 5-7 dage, afhængig af årstiden og vejret.
  3. Fjern scoby’en, hæld kombucha’en på flasker og opbevar den i minimum 6 måneder, for at udvikle smagen – husk at åbne flaskerne af og til, ifald der har dannet sig co2.
egetræ-mousse
  1. vakumér fløden med de ristede egetræ-spåner og tilbered ved 70 grader i 12 timer. Sigt spånerne fra, og køl fløden ned til 5 grader.
  2. Udblød gelatinen, og smelt den i lidt af egetræ-kombucha’en.
  3. Pisk æggeblommer – og hvider luftige med sukkeret, og tilsæt den smeltede gelatine, og resten af kombucha’en. Sæt blandingen i køleskabet, indtil den lige begynder at sætte sig.
  4. Pisk fløden til let skum, og vend den i ægge-kombucha-blandingen. Fordel blandingen ligeligt i 3 beholdere, beklædt med køkkenfilm, og opbevar dem i fryseren.
brunet smør-is
  1. Smelt smørret og bland det med skummetmælks-pulveret i et lille patentglas uden gummiring. Luk glasset og sæt det i en trykkoger fyldt med ca 5cm vand. Tilbered ved fuldt tryk i 30min. Sigt det brunede smør og afvej 140g af smørret og 50g af det ristede mælkepulver.
  2. Pisk æggeblommerne luftige med sukkeret og saltet.
  3. Blend gellan-gummi’et med mælken og fløden, til det er opløst, og bring blandingen i kog i 3 minutter for at aktivere det. Køl blandingen ned til 80 grader, og tilsæt den til æggeblommerne under omrøring, tilsæt så det brunede smør.
  4. Lad blandingen køle helt ned i køleskabet, til den har sat sig og blend den sammen med det ristede mælkepulver, til en helt blød puré.
  5. Kør puréen på en ismaskine.
dulce de leche
  1. Sæt dåsen med den sødede, kondenserede mælk i en trykkoger, fyldt med ca. 5cm vand, og tilbered ved fuldt tryk i 1 time
yoghurt-marengs
  1. Bland sukker, vand og æbleeddike og varm op til 121 grader for at lave en inverteret karamel.
  2. Pisk æggehviderne halvt op, sammen med æggehivdepulveret. Tilsæt den varme karamel under langsom omrøring, og rør så ved medium-hastighed, indtil marengsen er kølet ned, ca. 5 min – pas på ikke at overmikse den, så den skiller. Vend eddikepulveret og den tørrede yoghurt i marengsen og smag til med lidt salt. Smør marengsen tyndt ud på et par silikone-måtter, og tør den i ovnen ved 90 grader til den er sprød men ikke har taget farve – ca. 4 timer. Opbevar i en lufttæt beholder.
yoghurt – og nødde-pulver
  1. hæld en portion maltodextrin i en skål og tilsæt olien lidt efter lidt, under omrøring med et piskeris. Konsistensen skal være let og luftig – hvis blandingen bliver for tung, så tilsæt lidt mere maltodextrin. Knus 1/4 af den tørrede marengs med fingrene, og bland den, sammen med den tørrede yoghurt, med maltodextrin-mikset.
Notes
Skær den frosne egetræ-mousse i passende stykker, læg dem lidt til en side på en dyb tallerken, og lad dem tø op (afhængigt af fryse-temperatur – og tid, vil der løbe lidt væske af moussen, det kaldes syneresis, og er helt normalt når man fryser gelatine. Fjern væsken med lidt køkkenrulle). Åbn dåsen med dulce de leche, læg et par teskefulde rundt om moussen, og drys dem med lidt flagesalt. Læg en kugle af den brunede smør-is ved siden af moussen, bræk yoghurt marengsen i ukurante stykker og anbring dem, så de dækker moussen og isen. Drys med yoghurt- og nødde-pulver, og server med det samme, før marengsen bliver blød.
[/fusion_text]