havtaske, kål, muslinger
forfatter: 
type: hovedret
køkken: nordisk
 
ingredienser
brændte rosenkål
  • 500g rosenkål
tørrede ærter og citronverbena
  • 500g frosne ærter
  • 5g tørret citronverbena (køb det hos din lokale helsekost-pusher)
  • skal af 1 lime
citrontimianolie
  • 150g vasket citrontimian, inkl stilke
  • 300g vindruekerneolie
muslingefond
  • 500g fiskefond
  • 300g hvidvin
  • 1 fennikel
  • 2 gulerødder
  • 2 løg
  • 1 stilk bladselleri
  • 1 porre
  • 1 tsk peberkorn
  • 1 tsk fennikelfrø
  • 1 tsk korianderfrø
  • 3 kviste timian
  • 1kg rensede blåmuslinger
muslingeemulsion
  • dampede blåmuslinger
  • 1 æggeblomme
  • 300g vindruekerneolie
  • 1 spsk limesaft
  • 1 tsk god fiskesauce
surkålsovs
  • 750g muslingefond
  • 300g surkål
  • 100g fløde
  • 250g smør
  • 1 tsk fiskesauce
  • 1 spsk æbleeddike
kål
  • 1 spidskål
  • 1 savoykål
  • 12 spidskål
  • 1 tsk kalciumgluconat
  • 30g salt
  • 100g smør
havtaskekæber
  • 400g havtaskekæber (ca 4 stk)
  • 40g smør
  • 4 kviste citrontimian
anretning
  • 250g smør
  • Skal af 1 lime
  • flagesalt
  • Tallerkensmækkerblade
tilberedning
brændte rosenkål
  1. Hak rosenkålene fint og tør dem i ovnen ved 50 grader, til de er helt tørre, ca. 5 timer.
  2. Grill de tørrede rosenkål i ovnen ved højeste temperatur, til de er helt sorte (husk udluftning, ellers.. argh..)
  3. Blend asken til et fint pulver i en kaffemølle
tørrede ærter og citronverbena
  1. Tø ærterne op og tør dem ved 50 grader i 12 timer
  2. Blend ærterne med citronverbena'en og revet limeskal til et fint pulver, i en kaffemølle
citrontimianolie
  1. Blend citrontimian'en og olien på højeste hastighed i en thermomix ved 50 grader i 5 min (eller varm olien op til 50 grader, og blend i en alm. blender i 5 min..)
  2. Vakumér olien (eller put den i en lufttæt beholder), og lad den trække i køleskabet i 12 timer
  3. Centrifugér olien ved 4000g i 25 min, og passér den gennem en fin sigte (eller passér den gennem et stykke ostelærred eller fint klæde)
muslingefond
  1. Hak alle grøntsagerne groft, og sauter dem i en gryde, i lidt olie, til de er blevet gennemsigtige
  2. Tilsæt hvidvin, fiskefond, timian og krydderier, bring i kog, og lad simre i 20min under låg
  3. Skru helt op for blusset, tilsæt blåmuslingerne, læg låget på, og damp i 7min
  4. Sigt muslingefonden, og gem de dampede blåmuslinger
muslingeemulsion
  1. Kom de dampede blåmuslinger i en blender, sammen med æggeblommen, og kør til en grov pure
  2. Tilsæt olien i en tynd stråle, ligesom når man laver en mayonaise, indtil emulsionen er tyk
  3. Skru helt op for blenderen, og kør indtil emulsionen er lind (passér evt igennem en fin sigte)
  4. Smag til med limesaft, fiskesauce og salt
surkålsovs
  1. Bring muslingefonden i kog, hæld den i en blender med surkålen, og blend ved højeste hastighed, til blandingen er lind
  2. Passér gennem en fin sigte, tilsæt fløde og smør og blend igen for at emulgere sovsen
  3. Smag til med fiskesauce, æbleeddike og salt - sovsen skal smage fyldig, fed og syrlig
kål
  1. Adskil spidskålens blade, og skær hvert blad i en trekant
  2. Adskil rosenkålenes blade, så hvert blad forbliver intakt
  3. Adskil savoykålens blade, og skær runde stykker af dem med en 2.5cm udstikker
  4. Bring 1½l vand i kog med kalciumgluconat'et og saltet. Blanchér spidskålen i 2 min, savoykålen i 2 min, og rosenkålen i 1 min, og køl dem ned i isvand
  5. Skær smørret i mindre stykker, og put det i en beholder med rosenkål - og savoykål-bladene
havtaskekæber
  1. Vakumér havtaskekæberne med smørret og citrontimian'en
anretning
Tilbered havtaskekæberne ved 55 grader i 30 min, og steg dem af på den ene side, på en meget varm pande med lidt olie. i 30sek.
Smør spidskålbladene på den ene side med et ordenligt lag muslingeemulsion, riv lidt limeskal over, rul hvert blad skråt sammen til en cylinder der er tyndest i den ene ende, og grill dem på en varm grillpande, til de er varme og brunede på den ene side
Bring 1½l vand i kog og hæld det i beholderen med rosen - og savoykål og smør, sammen med 20g salt, og rør godt rundt, for at varme kålen op
Varm sovsen op, og skum den med en stavblender
Læg en havtaskekæbe på hver tallerken, og læg et blad spidskål ved siden af
Fordel 5 savoykålstykker, 5 rosenkålblade, 3 stilke brøndkarse og 3 tallerkensmækkerblade ovenpå spidskålen
Sigt rosenkålasken og ærte - og citronverbenapulveret over spidskålen, og dryp lidt af citrontimianolien over. Slut af med lidt flagesalt
Servér, og hæld en skefuld af den skummende sovs over fisken ved bordet
Recipe by Strejf Catering at http://strejfcatering.dk/havtaske-kaal-muslinger/